Apa Sih Hubungan Antara Bandeng Duri Lunak dan Kripik Buah Dengan Termodinamika?

Tulisan ini dibuka dengan pertanyaan, berapakah temperatur air mendidih?

Jika anda menjawab 100°C, maka jawaban itu hanya setengah benar :). Lha kok bisa?

Air dapat berubah dari cair menjadi uap melalui proses pendidihan. Nilai temperatur pendidihan sebetulnya tidaklah konstan, namun tergantung pada temperatur saturasi/jenuh yang dipengaruhi oleh tekanannya. Lha apa lagi ni temperatur saturasi/jenuh.

Bayangkan kita sedang merebus air dalam panci di atas kompor. Tekanan udara dianggap konstan pada temperatur atmosfer. Anggaplah juga temperatur awal air adalah 30°C. Jika kita nyalakan kompor maka air akan menerima kalor/panas dan temperaturnya akan mulai naik. Secara kasat mata maka kita bisa melihat mulai adanya gelembung uap air yang semakin lama semakin banyak.

Apakah jika kita nyalakan terus kompornya maka temperaturnya akan selalu naik? Ya, tetapi tidak terus menerus, air akan naik temperaturnya hingga suatu saat mulai terdapat air dalam bentuk cair yang berubah menjadi uap. Kondisi inilah yang disebut kondisi saturasi/jenuh. Pada kondisi ini, meskipun kita tambahkan panas ke air (dengan menyalakan kompor), maka temperatur air akan konstan dan disebut sebagai temperatur saturasi/jenuh.

Jika kita merebus/mengukus makanan, maka temperatur maksimum rebusan/kukusan kita tidak akan bisa lebih dari 100°C (pada tekanan atmosfer) selama masih terdapat air dalam fase cair. Nah untuk menaikkan temperatur rebusan ini, kita perlu menaikkan tekanan air dalam panci, sehingga temperatur rebusan juga akan naik. Inilah sebetulnya prinsip dari panci presto yang digunakan untuk melunakkan bandeng, daging ayam ataupun sapi. Karena bentuk panci yang tertutup, maka tekanan air dalam panci akan naik, sehingga temperaturnya juga naik, maka bahan makanan yang kita letakkan dalam panci presto akan lebih cepat empuk dan durinya menjadi lebih lunak. Sebagai pengaman, maka pada panci presto terdapat katup pengaman, yang fungsinya adalah melepaskan tekanan uap pada saat berlebih.

Selain bandeng duri lunak, makanan lain yang berhubungan dengan temperatur saturasi/jenuh air adalah kripik buah, misalnya kripik nangka dan salak. Prinsip dasar membuat kripik buah adalah dengan menggorengnya sehingga kandungan air di dalamnya akan berkurang karena menguap. Nah supaya air dapat lebih cepat menguap, maka buah diproses secara vaccum frying, yaitu digoreng pada tekanan vakum (tekanan yang lebih rendah dari tekanan atmosfer), sehingga temperatur pendidihannya akan lebih rendah. Hal ini berakibat kandungan air dapat dikurangi tanpa perlu pemanasan berlebih untuk mencegah lembeknya daging buah.

Jadi jawaban untuk pertanyaan di awal tulisan ini, berapakah temperatur pendidihan air, seharusnya dijawab tergantung tekanannya atau 100°C pada tekanan atmosfer. Jika tekanan air lebih tinggi dari tekanan atmosfer maka temperatur pendidihannya akan berkurang, yang menjadi prinsip dasar pada pembuatan bandeng duri lunak. Sedangkan jika tekanan air kurang dari tekanan atmosfer maka temperatur pendidihannya akan berkurang, yang menjadi prinsip dasar pada pembuatan kripik buah.

Semoga bermanfaat.

4 Responses to “Apa Sih Hubungan Antara Bandeng Duri Lunak dan Kripik Buah Dengan Termodinamika?”

  1. Ariadi says:

    Pak...tulisan-nya menarik...
    Saya ada pertanyaan mengenai panci presto ini...dimana volume-nya 12 liter dan terbuat dari aluminium. Pada katup/bandul panci presto tertera nilai 80kPa, bila ditimbang berat-nya 76 gram.
    Apabila katup tsb saya tambah beban menjadi 100 gram, apakah akan menaikkan suhu di dalam panci dan apa pengaruh-nya terhadap panci?
    Apa arti nilai 80 kPa pada katup tsb?
    Terimakasih...

  2. adjie says:

    pertanyaan yang menarik. saya coba jawab sesuai apa yang saya tahu. jadi CMIIW
    kalo katupnya tertuis 80kPa, asumsi saya itu tekanan operasi katup berdasarkan tekanan pengukuran, jadi tekanan absolutnya 180 kPa, kalo liat di tabel termodinamika berarti tempertur saturasinya kira2 sedikit di atas 116 derajat C. kalo ditambah jadi 100 gram, berarti tekanan kerjanya naik jadi kira2 180kPa X 100gr/76gr = 236 kPa yang temperatur saturasinya kurang lebih 125 derajat C.
    jadi memang ada kenaikan temperatur dalam panci, tapi saran saya, tidak untuk dicoba, karena tentunya panci sudah dirancang hanya untuk menahan tekanan tertentu. resikonya kalo tekanan panci lebih tinggi dibanding yang bisa ditanggung panci adalahpancinya meledak 🙁

  3. Ariadi says:

    Pak Adjie....terimakasih atas penjelas-nya yang sangat mencerahkan.

    Ada pertanyaan lagi nih...
    Di panci saya ini ada 3 katup : 1 katup seperti yg saya sebutkan di atas, 1 katup sebagai pengatur manual, 1 katup terakhir, terpasang permanen pada tutup panci.
    Apakah manometer bisa dipasang pada salah satu katup untuk mengetahui tekanan yang sedang bekerja di dalam panci? Jika bisa di katup yang mana dan tipe manometer apa yg cocok untuk panci tsb?

    Terimakasih...

  4. adjie says:

    hukum pascal kan bilang kira2 gini : tekanan akan disebarkan oleh fluida ke segala arah dengan besar yang sama, jadi ya gak masalah di katup manapun 🙂 manometer juga tidak harus jenis tertentu, tapi nampaknya yang dibutuhkan hanya tekanan positif saja kan